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T. De Rosa - A. Ristoratore
S.O.S. Chef...primi passi in cucina
1a e 2a classe degli
Istituti Prof.li
Settore Servizi
per l’Enogastronomia
e l’Ospitalità Alberghiera
Questo testo strutturato sulla base della riorganizzazione dell’istruzione professionale, approfondisce gli aspetti della “enogastronomia”, con l’intento di mettere a fuoco le competenze indispensabili per affrontare con successo la professione del “cuoco” che si è arricchita di nuovi caratteri, in sintonia con l’evolversi dei tempi.
L’attenzione ai prodotti tipici del territorio, lo sviluppo delle tecnologie orientate alla conservazione e alla cottura dei cibi, la globalizzazione del mercato e il conseguente utilizzo di ingredienti nuovi, la trasformazione della base sociale in direzione multietnica, le nuove esigenze dietetiche, la sempre maggiore importanza del mercato vitivinicolo, sono solo alcuni degli aspetti con i quali il moderno chef dovrà confrontarsi.
Il testo si divide in moduli distinti con una logica progressione dell’apprendimento:
1) nella prima parte l’allievo apprende nozioni di enogastronomia e di storia culinaria ed approfondisce i tratti caratteristici della professione del cuoco;
2) la seconda parte introduce l’allievo alla conoscenza dell’ambiente lavorativo di cucina e alla conoscenza merceologica dei prodotti;
3) nella terza parte vengono sviluppati gli argomenti più tecnici, e vengono trattati le preparazioni di base e i fondamenti della pasticceria.
Ancora, l’intento è stato quello di realizzare un supporto didattico che offra agli studenti stimoli e strumenti affinché si esercitino anche in modo “autonomo”, nella cucina di casa, al di fuori dei tempi limitati del laboratorio scolastico.
La storia della cucina
Organizzazione delle risorse umane nella ristorazione – settore cucina
Il reparto di cucina
Igiene e sicurezza in cucina
Sistemi e tecniche di cottura
Condimenti, aromi e spezie
Verdura, legumi e frutta
I fondi e le salse
Farinacei, minestre e riso
Il latte e i suoi derivati
Le uova
Il cuoco e la carne
Pesci, molluschi e crostacei
La pasticceria
ISBN 978-8808236099
Editore Clitt/Distribuzione esclusiva Zanichelli
Pagine 376
Anno pubblicazione 2015
Prezzo € 25,50
